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Cibi licatesi

Cibi licatesi

Di storia possiamo raccontarne poca in realtà, perché non siamo riusciti a trovare molte informazioni.
Le “giammelle” così, come le chiamiamo a Licata, non sono tipici solo della nostra zona ma di tutta la Sicilia, anche se poi, in base alle zone, possono subire variazioni. Per un periodo erano anche considerati dolci di Pasqua.
Presumibilmente, la loro ideazione, si deve alle suore, infatti sono molti i dolci siciliani nati nei conventi. Sicuramente già in voga all’inizio del ‘900, e presumibilmente anche nel secolo precedente, vengono realizzate con farina di tipo 00 solo dal dopoguerra, dato che questa farina è stata diffusa in Sicilia in quel periodo. Prima venivano utilizzati grani siciliani.
Curiosità: a Licata, le “giammelle”, venivano portate quando si andava a fare visita a qualcuno che aveva avuto problemi di salute.
Sono molto indicate per essere mangiate a colazione, inzuppate nel latte.




Ricetta:
300 grammi di uova intere
400 grammi di zucchero
550 grammi di farina 00
A scelta, un pizzico di vaniglia e di lievito.

Per realizzare le giammelle bisogna partire dalle uova e zucchero, che devono essere lavorate con la frusta e fatte riscaldare su un tegame, a bagnomaria o sul fuoco a fiamma bassa. Fate sciogliere lo zucchero, la temperatura non dev’essere, almeno in questa fase, altissima. Dopo aver fatto raffreddare, bisogna amalgamarlo con la farina, che prima è stata setacciata, fino ad ottenere un composto morbido che bisognerà tirare con una sacca da pasticceria.
Portare la temperatura del forno a 180/200 gradi e, dopo aver messo su una teglia (su cui è stata sistemata la carta forno) le “giammelle” precedentemente create e mettete in forno per circa 6 – 8 minuti.
Le “giammelle” saranno pronte non appena si presenterà una leggera doratura.

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Un cibo dalle origini antichissime, conosciuto in Sicilia già durante l’epoca dei Romani.
La coltivazione delle fave sono infatti diffuse da tantissimo tempo nell’isola, molto utilizzate sia secche che appena raccolte, e ne fanno un piatto tradizionale della cucina regionale.
Il macco in realtà sembra essere nato nell’agrigentino, molto diffuso anche a Licata.
Considerato piatto della cucina povera siciliana, oggi è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimenti tradizionali italiani.




Il nome “maccu” sembra derivare dal latino, che ha appunto il significato di “schiacciare”. Di una pietanza a base di fave schiacciate parla anche Aristofane, siamo nel 450 a.C., le fave arrivano però in Sicilia già nel 5000 a.C., divenendo poi il piatto per eccellenza delle classi meno abbienti.
Come spesso accade, alle feste religiose viene spesso associato un piatto, “a pasta cu maccu” lo è di San Giuseppe. Se in città come Ramacca, in provincia di Catania, il 19 marzo si imbandiscono le tavolate con prodotti a base di fave, anche nella nostra Licata questa pietanza veniva molto preparata in occasione di questa festa.
Il macco è dunque una crema di fave, per ottenerla ci sono vari metodi: si possono infatti usare sia fave secche che verdi (a marzo iniziano ad essere pronte per il raccolto).

La preparazione del macco ha dunque diverse modalità: nel caso di quelle secche alcuni le lasciano in acqua già la sera prima (potrebbero però essere sufficienti anche un paio di ore). La cottura è preferibile che avvenga lentamente (anche alcune ore), a discrezione può essere aggiunto finocchietto selvatico, alcuni optano per un soffritto di cipolle. Importane, durante la cottura, è schiacciare le fave, in modo da ottenere la poltiglia. Aggiungere il sale, poi opzionale pepe nero e formaggio.




Gli ingredienti sono dunque: fave (secche o verdi), sale, olio d’oliva, finocchietto selvatico.

Fonti:
https://www.aifb.it/
wikipedia.org
http://siciliastoriaemito.altervista.org
Fonte foto: https://acicastelloonline.wordpress.com

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Soprattutto a Natale.
I “mastazzola” fanno parte della cultura licatese, è infatti uno dei piatti tipici che a Licata ha grande diffusione, soprattutto durante il periodo natalizio.
I “mastazzola” hanno però origini antiche; se ne trovano tracce già durante il Regno delle due Sicilie, quando il suo utilizzo era legato, oltre che alle feste, anche ai matrimoni. Diffusi soprattutto nella Sicilia occidentale, il metodo di preparazione è stato tramandato di generazione in generazione.
I mastazzoli sono oggi preparati anche dalle pasticcerie e sono diffusi non solo in Sicilia; cambiano anche i metodi di preparazione e gli ingredienti, il mastazzolo tipico licatese viene preparato con farina, vino cotto, acqua o brodo di carrubbe, scorze d’arancio, chiodi di garofano, miele d’arance, zucchero e facoltativo l’utilizzo di pepe nero o peperoncino e cannella.

Di seguito una ricetta inviataci dalla nostra amica Daniela.
 




 
Realizzazione
Mettere in una pentola tutti gli ingredienti: un litro di vino cotto e mezzo litro di acqua o di brodo di carrubbe, due scorze d’arancio e un cucchiaino chiodi di garofano. Aggiungere inoltre 400 grammi di miele d’arance, e a proprio piaciamento zucchero, e peperoncino o pepe nero oltre alla cannella.

A questo punto bisogna mescolare bene tutti gli ingredienti, evitando che si creino grumi.
Quando tutto è amalgamato e il brodo è caldo, mettere la farina mescolando in continuazione evitando grumi, se disponete di mini pinner vi agevolerà molto il lavoro.

A questo punto otterremo un impasto molle da cui ricavare dei filoncini di 3 cm di diametro, che vanno appiattiti leggermente e da cui ricavaremo, tagliando con il coltello, dei rombi lunghi circa 5 centimetri.
I “mastazzoli” a questo punto sono pronti, occorre sistemarli in una teglia ben unta e metterli nel forno per circa 30-40 minuti.
Si sistemano man mano in una teglia ben unta e si infornano a forno moderato per 30-40 minuti.

(fonte foto: Nicosia Salvatore Ruvio)

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Soprattutto a Natale.
Lo sfincione (u spingiuni in licatese) é infatti padrone assoluto, insieme alle “mpignulate” delle interminabili cene del 24 dicembre. Una tradizione che a Licata resiste al trascorrere degli anni.
Lo sfincione è diffuso in tutta la Sicilia, soprattutto nel palermitano, anche se la sua origine potrebbe essere araba.
Il nome “sfincione” deriva dal latino il suo significato è “spugna”, altra scuola di pensiero lo associa all’arabo, anche in questo caso il significato è assimilabile a spugna. Lo sfincione infatti ha una consistenza morbida, anche se poi risulta essere croccante; altra caratteristica la sua forma, spesso rettangolare e soprattutto spessa.
 




 
Lo sfincione tradizionale è condito con pomodoro, tritato, cipolla e cacio cavallo, nel palermitano si utilizza anche l’acciuga, anche a Licata questa variante è abbastanza diffusa. Anticamente lo sfincione si preparava a Natale per preparare qualcosa di diverso; oggi è possibile trovarlo tutti in giorni e in diverse varianti.
Lo sfincione è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Ricetta:
Di seguito la ricetta per preparare lo sfincione.

Ingredienti:
Farina di grano duro 500g
Lievito di birra 25g
Olio extravergine d’oliva
Acqua tiepida Q.B
Pomodori pelati
Carne trita mista 500g
Cipolla
Caciocavallo grattugiato 150g
Sale (un pugno)
Pepe Q.B
Origano

Procedimento:
Impastare la farina e aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida. Aggiungere ulteriore acqua, lavorando l’impasto, fino ad ottenere una pasta morbida. Aggiungere il sale e trasferire l’impasto in una ciotola coperta, lasciarlo lievitare al caldo per almeno 3 ore.
A questo punto occorre preparare il condimento che sarà aggiunto alla pasta dopo averla stesa su una spianatoia infarinata, lasciando uno spessore di circa 2 centimetri e dopo averla trasferita su una teglia unta d’olio.
A questo punto mettere tutto in forno, aggiungere prima un po’ di origano, ad una temperatura di 220 gradi per circa 20 minuti.

Parlavamo di varianti nello sfincione, vi proponiamo quella del nostro amico Luca.

Lo sfincione ripieno, è composto da due strati, unico ingrediente in più rispetto a quelli sopra elencati è la mortadella.

Il procedimento è identico, la differenza è nell’aggiungere un ulteriore strato.

 

Buon appetito.

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Preludio all’estate.
La granita è tipica soprattutto in questo periodo dell’anno, anche se i primi “avvistamenti” avvengono già a ridosso dell’inizio della primavera.
È un dolce freddo tipico siciliano dalla preparazione semplice, ma come spesso accade in Sicilia, vi sono delle differenze, in questo caso più di consistenza, tra le diverse zone dell’isola.
E anche la granita licatese si distingue dalle altre. Ai più potrebbe sembrare simile al sorbetto, in realtà anche se simili sono due cose diverse; ad esempio la granita, a differenza del sorbetto, non contiene aria. La granita si può consumare nel bicchiere o “accompagnata” dalla brioches. E qui sta una delle principali differenze con il resto della Sicilia: le brioches licatesi infatti hanno il cosiddetto “piriciucio”. Un tempo la granita si consumava soprattutto a colazione e inzuppata nel pane.




L’origine della granita in Sicilia si deve alla dominazione Araba; si ritiene infatti che sia un derivato dello “sherbet”, bevanda ghiacciata aromatizzata.
Soprattutto nella Sicilia orientale veniva utilizzata la neve raccolta sull’Etna, che veniva poi conservata nelle “niviere”, buche naturali o scavate nella roccia. Durante la stagione calda il ghiaccio ottenuto veniva grattato e ricoperto con sciroppi di frutta.
Una tecnica perfezionata nel corso dei secoli, come nel VXI secolo quando nascono i “pozzetti”.
Oggi le tecniche di preparazione della granita si sono ovviamente evolute; i pozzetti sono stati sostituiti dalla gelatiera.
Altra evoluzione è legata ai gusti: secondo alcune fonti, le granite tradizionali sono quelle al limone, caffè, mandorla e cioccolato. Oggi, oltre alle tradizionali, se ne trovano in tutte le varianti: fragola, gelsi, pistacchio, giusto per citarne alcune.

La preparazione è molto semplice.

Abbiamo cercato un po’ di ricette online, eccone una:
3 bicchieri di acqua
2 bicchieri di zucchero
1 bicchiere di succo di limone

Procedimento

Scaldate l’acqua in una pentola e fate sciogliere lo zucchero, fate raffreddare e aggiungete il succo di limone.
Mettete nel freezer e, ad intervalli di 15 – 20 minuti mescolate fino a rompere i cristalli di ghiaccio che si formano. Servire appena la granita sarà congelata ed assumerà una consistenza cremosa.

Cibi licatesi

Siamo pronti.
Ancora qualche settimana e, con l’avvento delle festività di Pasqua, il “muffulettu” sarà onnipresente sulle tavole dei licatesi, soprattutto il venerdì santo, anche se oggi sempre più spesso si trovano nei panifici di Licata anche in altri periodi dell’anno.




I muffoletti sono pagnotte di grano tenero, oggi famosi in tutto il mondo, un tempo diffusi solo in Sicilia.
Secondo la tradizione si mangiavano il 2 novembre e l’8 dicembre in occasione della festa dell’Immacolata.
A Licata il muffoletto si mangia sopratutto la sera del venerdì santo, condito rigorosamente con tonno e formaggio (a scelta).
I motivi sono ovviamente religiosi: erano le Confraternite che, per rifocillare i confratelli, li distribuivano alla fine delle processioni del venerdì santo.
La scelta di condirli con pesce (sarde o tonno) nasce dall’esigenza di non mangiare carne durante i venerdì di Quaresima.
La tradizione si è poi estesa a tutta la popolazione.




L’origine del muffoletto è antica, diverse sono le versioni circa il suo arrivo in Sicilia.
La tesi più accreditata è legata agli Svevi, arrivati in Sicilia alla fine del 1100. Il muffoletto sarebbe una rivisitazione del loro pane, l’aggiunta di semi di cumino una necessità al fine di aromatizzare il cibo, in modo da coprire il cattivo sapore dovuto ad alimenti non sempre freschissimi.  

La ricetta è tratta dal blog “Cotto in Flagrante” su gentile concessione di Luigi.

Ingredienti per 10/12 pezzi:

Farina di grano duro 1 kg
lievito di birra 1 cubetto
strutto 100gr
semi di finocchietto selvatico
semi di anice q.b.
cannella q.b.
pepe q.b.
sale una presa
sesamo

Sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida e aggiungerlo alla farina addizionata del sale e delle spezie. Impastare cinque minuti e aggiungere poi lo strutto sciolto e riprendere a impastare energicamente aggiungendo tanta acqua calda quanto basta per ottenere un impasto morbido. Formare le pagnottelle e metterle a lievitare in canovacci di cotone ben infarinati fra le coperte di lana. Attendere circa 1h, e trascorso questo tempo cospargere le pagnotte con il sesamo e infornare a 250° per una mezz’oretta.

 

Cibi licatesi

Abbiamo sempre parlato di come in Sicilia ad ogni festa viene abbinato (almeno) un cibo.
Abitudine a cui non sfugge nemmeno per il Carnevale; sono infatti le “sfingi” sono i dolci tipici di questo periodo.
E anche a Licata questa tradizione viene rispettata.
 




 
In passato le sfinge erano mangiate soprattutto durante la festa di San Giuseppe, pare inoltre che era il dolce preparato alle suocere per le nuore, in modo da rendere più “dolce” il rapporto.
Le origini delle sfinge sono antiche, il loro arrivo sulle tavole siciliane si deve alla dominazione Araba.
Il nome potrebbe derivare dal latino “spongia” o dall’arabo “isfang”, termini che in entrambi i casi significa “spugna”.
Sono frittelle morbide di pasta lievitata dalla forma pressochè tondeggiante, realizzate con farina di semola rimacinata, lievito di birra, sale ed acqua, oltre che zucchero.
Le sfinge possono essere preparate in vari modi, noi vi proponiamo la ricetta della nostra amica Francesca.

Ingredienti:

1 chilo di farina
10 grammi di lievito di birra.
800 ml di acqua tiepida.
Sale e zucchero.
Olio di semi.
A scelta cannella o vaniglia.

Il procedimento è abbastanza semplice.
Occorre mescolate farina e acqua, aggiungere poi il lievito di birra precedentemente sciolto in acqua tiepida.
Amalgamare fino ad ottenere un impasto abbastanza fluido, aggiungere un pizzico di sale.
A questo punto lasciare lievitare per circa un’ora all’interno di un recipiente che bisogna coprire.
Creare le forme e mettere nell’olio di semi bollente per circa 4 minuti, fino a farle dorare e gonfiare.
Appena le sfinge sono pronte, occorre tirarle fuori dall’olio e passarle in una ciotola con zucchero.

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Assieme ai “mastazzoli“, “i minnilati” sono dolci tipici della cultura culinaria licatese, preparati soprattutto durante le feste di Natale.
Il nome svela già il suo elemento base, ovvero le mandorle.
Circa la storia poche sono le informazioni trovate; l’utilizzo delle mandorle nella cucina siciliana si deve alla dominazione Araba in Sicilia. Nel corso dei secoli l’isola è diventata tra i principali produttori mondiali.
La sagra del Mandorlo in fiore di Agrigento testimonia l’importanza di questo albero anche nelle nostre zone.
 




 

Oltre alle mandorle, gli altri ingredienti sono:
1 kg di farina 00
1 kg zucchero
1 kg mandorle tostate
Una grattata di limone, un pizzico di bicarbonato e 1 bicchiere di acqua tiepida per impastare.

Una volta mischiati tutti gli ingredienti aggiungere poco alla volta l’acqua fino ad ottenere un impasto molle e lasciare riposare per circa un’ora.
A questo punto si taglia la pasta nella forma desiderata e si mette in forno a 180 – 200 gradi per 15 minuti.

Per la ricetta ringraziamo Terry.
Foto di Desirè